Brioche, panettone, palmier… Les viennoiseries s'invitent à table

Ces pains améliorés, proches des pâtisseries, sont les grands extras du petit déjeuner, du brunch ou du goûter.

La brioche, une viennoiserie couronnée

«S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche !» Cette citation d’une princesse coupée de ses sujets est extraite des « Confessions» (1782) de Jean-Jacques Rousseau et a été attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette. Reste que cette viennoiserie à base de pâte levée et aérée tutoie les hautes sphères depuis le XVIe siècle, au point d’être qualifiée de «céleste» par Rabelais. Elle est à la tête d’une grande famille dispersée dans plusieurs coins de France, de la brioche à tête parisienne à la fallue normande, en passant par le cougnou nordiste.

Le croissant, l’ami du petit-déjeuner

Sa naissance a donné lieu à de nombreuses légendes. La plus célèbre fait remonter le croissant à 1683: durant le siège de Vienne par les Turcs, un boulanger aurait donné l’alerte lors d’une attaque matinale, ce qui aurait sauvé la ville et lancé la vogue de la pâtisserie en forme du symbole ottoman. L’invention fait son apparition à Paris au XIXe siècle, dans la boulangerie de l’expatrié viennois August Zang. Depuis, la recette a évolué, passant d’une pâte briochée à levée, une création 100% française, indissociable du petit-déjeuner des bistrots parisiens.

Le pain au chocolat, le chouchou des enfants

Sa genèse reste floue. Mais ce feuilletage de pâte levée enroulée autour d’une ou deux barres de chocolat fait l’unanimité chez les enfants à l’heure du goûter. Sa dénomination, en revanche, est au cœur d’une guerre de territoires: la chocolatine du Sud-Ouest défie le pain au chocolat, majoritaire dans le reste de la France. Un débat houleux qui a été porté jusque dans l’hémicycle de l’Assemblée Nationale en 2018, où un amendement a été déposé pour faire reconnaître l’appellation populaire gasconne. Sans succès.

Le panettone, un sommet de dolce vita

Traditionnellement servi à Noël en Italie accompagné d’un vin liquoreux, ce dôme moelleux et délicatement parfumé aurait vu le jour à Milan au XVe siècle. La composition subtile mêle farine, œufs, beurre, sucre et fruits confits. D’après une légende, le jeune Toni, commis de cuisine au service du duc Ludovic Sforza aurait, lors d’un banquet, improvisé une recette pour remplacer un dessert brûlé. Séduit, le duc l’aurait baptisée «le pain de Toni», le panettone. Depuis quelques années, cette botte secrète transalpine a largement conquis les Français.

Le palmier, un mirage tropical

Avant de devenir le petit biscuit industriel qui vient décorer les coupes de glace, le palmier était une des stars du thé ou du goûter, avec son feuilletage léger, ses bords caramélisés et son croustillant. Certains soutiennent qu’il aurait été confectionné après l’Exposition coloniale de 1931 à Paris, où l’arbre tropical avait été mis en avant. Une origine qui éclairerait son nom spécifique à la France. D’autres nations y voient plus prosaïquement des oreilles, «orejas» au Mexique, voire des oreilles de cochon, «Schweineohren» en Allemagne ou «Pig’s Ears» aux Etats-Unis.

Le pain aux raisins, l’escargot relancé

Elle a longtemps été mal aimée car on la disait trop lourde. Elle a alors été réduite aux mini-formats, un peu secs, des petits-déjeuners de bureau. Or cette spirale a besoin d’espace pour donner la pleine mesure de sa pâte feuilletée tendre, de son pourtour ambré et de sa crème pâtissière truffée de raisins imbibés de rhum. Aujourd’hui, elle fait un retour en grâce et, à l’instar du pain au chocolat, sa dénomination est l’objet d’une rivalité entre régions. Elle est « escargot» dans le nord, « schneck » en Alsace ou encore «pain russe» à Lyon.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°19 octobre-novembre 2021

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