Auréolé de trois étoiles, Christian Le Squer dévoile, en exclusivité, sa recette des Spaghetti debout en gratin aux truffes, jambon et cèpes.
Appartenant au clan très privé des toques triplement étoilées, Christian Le Squer est, depuis 2014, aux commandes du Cinq, table raffinée du Four Seasons Hotel George V. Et pour célébrer l'arrivée de l'automne, le chef dévoile son élégante recette de spaghetti aux truffes.
La recette des spaghetti debout en gratin, truffe, jambon et cèpes de Christian Le Squer
Pour 6 personnes
Ingrédients
Timbales :
-500 gr de spaghetti
-250 gr de beurre
-100 gr de parmesan
-80 gr de jambon à l’os
-80 gr de truffe fraîche
-120 gr de champignons de Paris
-300 gr de crème réduite truffée (600 gr de crème liquide réduite de moitié avec 30 gr de truffe hachée)
Sauce périgueux :
-250 gr de jus de veau
-90 gr de porto rouge
-30 gr de truffe hachée
Garniture :
-80 gr de jambon blanc à l’os
-80 gr de truffe
Finitions :
-PM feuille d’or
-PM feuille jaune de cœur de céleri
Recette
Timbales :
Cuire les pâtes al dente et incorporer le beurre et le parmesan une fois égouttées. Étaler les pâtes une par une, sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Faire refroidir.
Chemiser (recouvrir le fond et les côtés) un emporte pièce rectangulaire de pâtes. Faire refroidir.
Tailler des dés de jambon, de truffe et de champignon, les faire sauter et les enrober de sauce périgueux. Garnir le coffre de ces 3 éléments.
Compléter avec la crème truffée. Fermer les coffres avec un rectangle de pâte.
Cuire les coffres 6min à 200°C. Laisser reposer 5 min. Lustrer de sauce périgueux.
Sauce périgueux :
Faire suer la truffe, déglacer au porto rouge.Ajouter le jus de veau et cuire une dizaine de minute.
Garniture :
Tailler les éléments en bâtonnets, les faire sauter puis enrober de sauce périgueux.
Finitions :
Poser à l’aide d’une spatule la timbale sur votre assiette et décorer avec les bâtonnets la feuille d’or et les feuilles de céleri.
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