Comment réussir son soufflé à tous les coups ?

Sucré ou salé, le soufflé est un grand classique de la cuisine française qui impressionne toujours, à condition bien sûr, de le déguster avant que ce dernier ne retombe. Présentation et recettes.

Délicat et moelleux, le soufflé est une spécialité culinaire française très appréciée des petits comme des grands. La clé de son succès réside dans sa pâte gonflée, qui exige d’être dégustée dès la sortie du four, puisque cette dernière dégonfle presque aussitôt. Certains soufflés sont connus de tous, comme le soufflé au chocolat ou au Grand Marnier, même si le plus grand classique reste incontestablement le soufflé au fromage.

Comment faire un soufflé au fromage ?

Pour préparer l’incontournable soufflé au fromage, on réalise une béchamel à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs et du fromage râpé. Grâce à ces ajouts, la béchamel devient une sauce Mornay. 50g de farine, 50 cl de lait et 5 œufs à température ambiante sont nécessaires pour obtenir six petits soufflés (ou un grand pour six personnes). 

On commence par beurrer généreusement les ramequins, avant de les saupoudrer de farine. Dans le cas de la réalisation d’un soufflé sucré, on peut également utiliser du sucre blanc à la place de cette dernière. Cette étape est cruciale, et garantit l’effet gonflé qui distingue tout soufflé réussi des autres.

La pâte

Pour la béchamel, on fait fondre le beurre dans une casserole. Une fois que ce dernier a commencé à mousser, on ajoute la farine, un peu de sel, de poivre et une pointe de noix de muscade. Mélangez bien le tout afin d’obtenir un roux blanc, lisse et homogène. On y verse ensuite le lait, petit à petit, tout en continuant de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Une fois que la béchamel est prête, il faut ajouter, hors du feu, 150g de comté ou d’emmental râpé, ainsi que les jaunes d’œufs un à un, afin d’obtenir la fameuse sauce Mornay. On bat les blancs en neige bien ferme, avant de les mélanger délicatement à cette dernière. Et voilà, il ne reste plus qu’à verser la pâte dans vos ramequins, ou moule à soufflé, beurrés et farinés, jusqu’au ¾ pour qu’ils aient la place de gonfler. Réservez au frais au moins 1h, maximum 4h.

La cuisson

Il est nécessaire de cuire les soufflés en deux temps, d’abord 10 minutes dans un four préchauffé à 210°C afin que ces derniers soient saisis par la chaleur dès le début de la cuisson. On baisse ensuite la température à 180° et on prolonge la cuisson 30 minutes jusqu’à ce qu’ils débordent légèrement du moule. Important : lors de la cuisson de soufflés, il ne faut jamais ô grand jamais ouvrir la porte du four, sous peine de voir vos précieux retomber sous l’entrée d’air froid. Une fois les soufflés bien gonflés, on les sert dès la sortie du four. Les invités peuvent attendre le soufflé, mais le soufflé n’attend personne !

Quels ingrédients pour préparer un soufflé ?

Pour un soufflé au fromage, on favorise les fromages à pâte dure comme l’emmental, le comté mais aussi le gruyère, le parmesan ou même le cheddar. On peut ensuite varier les plaisirs et ajouter des champignons à la pâte, ou des légumes de saison comme des oignons ou du potiron découpé en morceaux. Et pour des soufflés jambon-fromage, on ajoute tout simplement des morceaux de jambon cuits à la sauce Mornay, et le tour est joué.

Côté sucré, en plus de l’irrésistible soufflé au chocolat, ou soufflé au Grand Marnier, à base de crème pâtissière et liqueur d’oranges, on peut aussi parfumer la pâte avec du citron, de la vanille, du caramel, ou encore utiliser d’autres liqueurs aux fruits.

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