La masterclass d’Anthony Courteille : la brioche parisienne

Il existe à peu près autant de brioches que de régions en France, si bien que l’on s’y perdrait un peu. Bescoin, gâche, brioche tressée de Metz, brioche de Riom, de Bourgoin, de Moulins, d’Yssingeaux…

Il y a les couronnes, les rondes, les tressées. Il y a les versions toutes simples et celles qui contiennent des fruits confits, voire des pralines. Des brioches nature et des plus coquettes, parées de fleur d’oranger, de rhum ou de vanille. Une chose est sûre, une pâte à brioche contient de la farine, de la levure, du beurre, des œufs, et parfois du lait. 

La brioche parisienne

Celle que nous avons choisie avec le boulanger Anthony Courteille est la plus classique, sinon la plus connue, avec sa tête ronde. Elle est celle que l’on dessinerait spontanément. La brioche parisienne.

Confectionnée par les boulangers de la capitale depuis le xviie  siècle, avec le lait venu de Normandie ou de Bretagne. Mais pas de lait dans la version de la boulangerie Sain*, dans le 10e arrondissement de Paris, que pilote Anthony avec rigueur et passion : des farines de blés anciens, une fermentation lente et naturelle, du temps accordé au temps et des produits sélectionnés avec exigence.

« À la boulangerie, je fais cette brioche avec un levain de lait. Ce n’est pas compliqué mais ça demande un peu de patience. Il se confectionne avec de la farine, du lait, du miel, et il faut le nourrir de lait et de miel quotidiennement pendant trois jours. Pour notre recette, ne nous compliquons pas la vie, nous utilisons de la levure de boulanger. »

On parle de levure fraîche que l’on trouve en cubes au supermarché ou que l’on demande à son boulanger, pas de levure déshydratée, surtout ! Cette levure fraîche n’a pas besoin d’être délayée dans un liquide, contrairement à ce que l’on entend parfois.

Et chez Sain, on utilise un mélange de sucres non raffinés, pas de sucre blanc, parce qu’on en aime le goût, mais à la maison, on peut parfaitement utiliser du sucre blanc. Pour le reste, il faut suivre scrupuleusement le guide. Surtout pour ce qui concerne les températures.

Il faut compter 10-12 heures de repos avant cuisson pour que la fermentation opère sa magie.

« L’ennemi des pâtes briochées, c’est la chaleur, qui rend la pâte trop liquide et impossible à travailler, donc quand on parle de repos de la pâte au frais, c’est vraiment au frigo que ça se passe. »

Et l’ami des pâtes briochées ? « Le temps ! Il faut compter 10-12 heures de repos avant cuisson pour que la fermentation opère sa magie et crée ce que l’on aime tant dans la brioche : cette mie à la fois dense et filante, et ce nez de beurre dans lequel on a envie de plonger. »

Les ingrédients

Pour 4 brioches

  • Chaque brioche est faite de 5 boules de 50 g chacune.
  • 500 g de farine T65 ou T55,
  • 5 œufs moyens,
  • 10 g de sel,
  • 90 g de sucres non raffinés (un mélange de sucre blond, muscovado et rapadura par exemple) ou 75 g de sucre blanc,
  • 25 g de levure de boulanger,
  • 250 g de beurre,
  • 1 jaune d’œuf. 

La préparation finale

Dans la cuve du robot ou dans un grand cul-de-poule, mélanger la farine, les œufs, le sel et le sucre. Ajouter la levure émiettée. Mélanger et pétrir à première vitesse au robot (ou avec les lames en forme de tire-bouchon du batteur électrique, ou encore à la main) pendant 20 min. Bien racler les parois pour récupérer toute la pâte. Puis ajouter le beurre qui doit être à température ambiante.

Continuer de pétrir en augmentant un peu la vitesse. Laisser reposer la pâte à température ambiante sous un torchon pendant 1 h 30, puis au frais pendant 12 heures. Partager la pâte en quatre. Puis chacun de ces pâtons en cinq. Chaque brioche sera confectionnée avec cinq boules.

Fleurer (fariner) le plan de travail. Former des boules avec chacun des cinq morceaux dans le creux de la main, en les « boulant » sur le plan de travail rapidement, pour que la pâte ne chauffe pas. Beurrer un moule à brioche moyen ou un moule à charlotte, voire à manqué.

Disposer quatre boules au fond du moule, puis une cinquième par-dessus. Faire reposer la brioche crue dans son moule 2 ou 3 heures à température ambiante. Puis la passer au jaune d’œuf avec un pinceau. Enfourner 20 min à four chaud (180-200 °C chaleur tournante). Ce peut être un peu moins ou un peu plus.

La brioche est prête quand elle est dorée.

(*) Sain Boulangerie, 13, rue Marie-et-Louise, Paris 10e . sain-boulangerie.com

Ce papier a été initialement publié dans le numéro 830 de Marie Claire, daté novembre 2021.

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