Les astuces de Pierre Hermé pour réussir (parfaitement) les macarons

Le chef pâtissier Pierre Hermé, rendu célèbre par ses macarons gourmands et colorés, dévoile toutes ses astuces pour les réussir parfaitement à la maison.

Si le célèbre chef pâtissier Pierre Hermé avait déjà publié plusieurs ouvrages sur les macarons, “Infiniment Macaron” paru aux Éditions La Martinière se veut tout à fait inédit dans son contenu. Dans ce nouvel ouvrage, Pierre Hermé propose à ses lecteurs 64 nouvelles recettes de macarons mais aussi de préparations réalisées à base de macarons : desserts, glaces, boissons, bonbons de chocolat… Pierre Hermé a aussi voulu mettre en lumière ses fidèles producteurs pour lesquels l’origine et la qualité des matières sont très importantes.

Quand il découvre le macaron dans les années 1990, Pierre Hermé est étonné de voir “toutes les possibilités offertes par ce gâteau”, et plus particulièrement en termes d’association de saveurs et de textures. C’est lui qui a l’idée de mettre deux garnitures dans le même macaron, ou encore d’y ajouter des textures croquantes. S’il laisse toujours une grande place à l’imagination, chaque macaron créé par le chef est “le fruit d’une rencontre, de la découverte d’un ingrédient, d’un voyage ou d’un échange avec quelqu’un“.

Et même après avoir créé toutes ces recettes de macarons, Pierre Hermé ne compte pas s’arrêter là. Des idées, il en a chaque jour et pour lui, “la création de macarons est infinie, c’est une source d’inspiration et de créativité inépuisable“. En témoignent le macaron veganRose des Sables” lancé récemment, dans lequel il a remplacé les blancs d’œufs par de l’eau de pois chiches, et le macaron “Dans les Étoiles“, envoyé dans la Station spatiale internationale pour l’anniversaire de Thomas Pesquet, qui a nécessité deux ans de mise au point. Pierre Hermé dévoile tous ses conseils pour réussir parfaitement les macarons à la maison.

Macarons : les conseils et secrets de Pierre Hermé pour ne plus jamais les rater

Bien lire la recette

Avant toute chose, et même si cela peut paraitre évident, Pierre Hermé recommande de bien lire la recette, et de respecter toutes les étapes, sans vouloir y changer quelque chose. “Beaucoup de personnes me disent qu’ils n’ont pas réussi à faire telle ou telle recette, mais c’est souvent parce qu’ils ont voulu sauter une étape ou changer un ingrédient” explique-t-il.

Conserver les blancs d’œufs quelques jours au frais avant de les utiliser

Le chef, désigné meilleur pâtissier du monde en 2016, conseille de conserver les blancs d’œufs 4 à 5 jours au frais, “dans une jatte recouverte de film étirable percé de quelques trous”. Ceci permet de les rendre plus liquides et d’éviter qu’ils ne grainent lorsque que vous les montez en neige. Pensez également à bien tamiser le sucre glace et la poudre d’amande avant utilisation pour éviter les grains dans la préparation et obtenir une poudre fine et homogène.

Préparer une meringue italienne et macaronner

Pour réaliser de bons macarons, le chef recommande de préparer une meringue italienne : pour cela faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Une fois que le mélange atteint les 115°C, commencez à monter les blancs en neige, puis versez le sirop de sucre sur les blancs montés. Vous devez obtenir une “meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau”. Ajoutez votre mélange poudre d’amandes-sucre glace et macaronner : “à l’aide d’une maryse, rabattez le biscuit macaron du fond vers les bords tout en la tournant sur elle-même. Vous devez obtenir un biscuit lisse et brillant qui forme un ruban”.

Utiliser un gabarit pour obtenir des macarons réguliers

Une fois que votre préparation est prête, vous devez pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. C’est l’étape la plus délicate de la recette, car elle nécessite un geste précis. “Mais pas de panique”, rassure le chef, “c’est tout à fait normal de ne pas y arriver du premier coup”. Pour vous aider à obtenir des macarons réguliers, Pierre Hermé conseille de tracer des petits cercles de la taille de macarons souhaitée, sur un papier à placer sous la feuille de cuisson. Au moment de pocher les macarons, ce gabarit vous permettra une pochage bien régulier. Vous pouvez aussi trouver des gabarits tout prêt en ligne à imprimer. Pensez à le retirer avant la cuisson pour pouvoir le réutiliser.

Laisser les macarons croûter pendant 30 minutes

Lorsque les macarons sont pochés, vous devez les laisser croûter. Ils doivent sécher légèrement. Sans cette étape, les macarons vont craqueler et se fendre à la cuisson. Pour voir si les macarons sont prêts à être enfournés, vous devez pouvoir “effleurer le dessus de la coque sans que le biscuit ne colle au doigt”. Évitez de laisser vos coques croûter dans une pièce trop humide, auquel cas vous devrez les laisser sécher plus longtemps.

Attendre le lendemain pour manger les macarons

Après tout ce labeur, vous n’avez sûrement qu’une envie… dévorer vos macarons ! Mais il va falloir patienter encore un peu. Pierre Hermé explique que “les macarons ne sont pas mangeables le jour-même car ils sont trop durs”. Après avoir poché la garniture de votre choix, vous devez les laisser reposer pendant au moins 24h au frais. Pendant ce laps de temps, la ganache va ramollir le biscuit. Vous obtiendrez donc le lendemain “un macaron comme on les aime” assure le chef pâtissier, avec une petite croûte craquante et un centre extrêmement moelleux. Pierre Hermé recommande aussi de préparer ses macarons en grande quantité. Vous pouvez les conserver facilement quelques jours au frais ou les congeler dans une boîte hermétique et les sortir la veille de la dégustation.

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