Poulet suya, beignet pof pof, sauté d’escargots… place à la nouvelle cuisine africaine

Créative et chaleureuse, la gastronomie africaine connaît un engouement sans précédent. Démonstration haute en saveurs avec Nok By Alara, l’adresse fétiche de Naomi Campbell à Lagos.

Mode, art, musique, et désormais cuisine, l’Afrique occupe le devant de la scène. Un phénomène planétaire. De Lagos à New York en passant par Paris, partout le black power rebat les cartes de la gastronomie. Jusqu’ici terra incognita de la food mania, la part subsaharienne de ce continent culinaire sort – enfin ! – des clichés. Combo gagnant de superaliments et d’une créativité débridée, elle est le nouvel eldorado qui agite les papilles et les réseaux sociaux. Pour preuve, la consécration de récompensé d’une étoile par le Michelin dès l’ouverture de son restaurant parisien, MoSuke. Son poulet yassa, plat populaire d’Afrique de l’Ouest, revisité avec volaille des Landes, oignons de Roscoff et citron yuzu, constitue l’ultime escale d’une incroyable liste d’adresses qui foisonnent dans la capitale. Mais c’est bien en Afrique même que se joue ce coup de théâtre néogastronomique.

En vidéo, l’interview du chef Mory Sacko

Raffinement afrocontemporain

Niché dans un jardin encadré de bambous, Nok by Alara est le lieu qui fait fureur à Lagos. Art, design et cuisine contemporaine y ont rendez-vous pour porter haut les couleurs et les saveurs de cette nouvelle Afrique branchée qui ne s’en laisse plus conter. Atmosphère chic et feutrée, on prend table pour se régaler de pancakes de patates douces et de bananes plantain ; de pastels de canard braisé avec un chutney de mangue ; de snails snack (les escargots sont aussi prisés au Nigeria qu’en France) ; de suya, poulet mariné dans un irrésistible mélange d’épices, d’arachides et de piment ; d’un abula, sorte de ragoût à base de purée de haricots, de viande ou de poisson et de feuilles d’ayoyo ; ou encore d’un beignet Pof pof avec sauce baobab et chocolat. «Des plats et des saveurs avec lesquels on a grandi, mais revus dans une version très fine, fascinante», commentent Nosa et Folly, créateurs du blog et du festival Eat Drink Lagos. Ces repates (comme on appelle ici ceux qui sont revenus au pays après leurs études), qui affichent 2 000 abonnés sur Facebook et 37 000 followers sur Instagram, sont emblématiques du retour de goût d’une jeune génération pour ses racines culinaires, mais teintées d’une modernité nouvelle.

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Pour Reni Folawiyo – avocate, businesswoman et égérie du raffinement afrocontemporain à l’origine du fashion-food concept de Nok by Alara – et sa fille Faridah, en charge de la partie restaurant, «le Nigeria a une histoire gastronomique incroyablement riche. Il est toujours surprenant que si peu de gens le sachent. Et, au-delà, l’Afrique offre tant de cultures culinaires différentes, de manières de jouer avec le formidable répertoire de ses ingrédients, que cela laisse la place à tous les imaginaires. D’une certaine façon, une ville comme Lagos est un creuset de toutes ces différences gastronomiques. Il faut espérer qu’avec des restaurants comme Nok, plus de gens auront l’occasion de goûter à cette cuisine en pleine effervescence et de l’aimer.»

Il faut dire que derrière Nok se cache l’un des papes de la «new africa cuisine». Comme la France a eu ses chantres de la nouvelle cuisine, l’Afrique a aujourd’hui les siens. Pierre Thiam en est l’un des chefs de file incontesté. Né au Sénégal, installé à New York, c’est lui qui a fait découvrir la gastronomie ouest-africaine à l’Amérique. Auteur de trois livres de référence, à la tête de Teranga – slow cantine de l’Africa Centre, à Harlem, classée n°2 dans le Best of 2019 du New York Times – mais aussi des cuisines du Pullman à Dakar et de celles de Nok by Alara à Lagos, cet infatigable ambassadeur des nourritures africaines a même cuisiné pour Emmanuel Macron. Mieux, il a créé Yolélé Foods, une entreprise solidaire dédiée aux petits exploitants agricoles du Sahel afin de faire connaître leurs produits et aider à leur rayonnement. Car, il en est convaincu, l’Afrique subsaharienne va devenir le hot spot de la carte mondiale de la gastronomie.

Escales Parisiennes

Mi Kwabo. Dans le IXe arrondissement de Paris, Elis Bond, jeune talent de 28 ans, s’inspire des 54 États d’Afrique pour proposer une vraie cuisine d’auteur, saluée cette année par une Assiette Michelin.

BMK. Paris-Bamako dans le XIe et maintenant Folie-Bamako dans le Xe, les savoureuses cantines épiceries des frères Djikine sont les spots parfaits pour goûter à d’authentiques plats familiaux ou mettre moringa, mil, gombo… dans son panier.

Kuti. Clarence Kopogo fait partie de la jeune garde bien décidée à pimper son héritage culinaire. Aux fourneaux de Kuti, «l’afro good food livrée directement chez vous», on la suit aussi sur son Instagram.

Moussa L’Africain. C’est le bistrot d’Alexandre Bella Ola le précurseur. Parmi les premiers à avoir porté haut les black saveurs, il vient de publier Mafé, yassa et gombo, la cuisine africaine d’Alexandre (Éd. First).

Le chef Anto. Derrière ce masculin se cache une trentenaire, directrice artistique du magazine Afro Cooking, qui cuisine à domicile : le Tout-Paris raffole de ses créations. Son ouvrage Goûts d’Afrique (Éditions Mango) est aussi un régal pour les papilles et les yeux.

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