Raisin: 7 variétés pour un automne tout en douceur

Ses baies vertes ou violacées conquièrent les étals des primeurs à la rentrée. Revue de quelques variétés remarquables, qu’elles soient de table ou de cuve.

Corinthe, saine collation

Ce raisin grec à la chair peu ferme et juteuse se prête à toutes sortes de transformations, y compris dans les desserts. Pas étonnant que ses petits grains sombres, cités par le poète Homère, soient surnommés « l’or noir » du Péloponnèse. Les producteurs les récoltent en août, avant de les laisser sécher plusieurs jours au soleil. Doté de puissants antioxydants, et rempli de vitamines et de minéraux, le corinthe est considéré par les nutritionnistes comme un « super aliment ».

Chardonnay, sous les tonnelles

Cultivé dans le monde entier, ce cépage joue sa plus belle partition en France où il a accouché de blancs mythiques. Le champagne blanc de blanc ? C’est lui. Les meursault, montrachet ou chablis ? Encore lui. On en passe et des millésimés ! La légende veut qu’un pied de sa vigne ait été ramené de Jérusalem en France par un croisé. Le chardonnay serait, plus trivialement, né en Bourgogne d’un croisement entre le pinot noir et le gouais. Un verre de son nectar accompagne idéalement les crustacés, les viandes blanches et les poissons.

Muscat de Hambourg, de la serre à la table

Il est réputé rustique et coriace ce type de vignes qui s’adapte à tous les sols et se joue des maladies. De la résistance, il en fallait pour prospérer, même sous serres, dans la grande ville portuaire du nord de l’Allemagne, d’où le muscat de Hambourg vient et tire son nom. Cette plante battante donne donc un excellent raisin de table, aux grains rouges, joufflus, juteux et au parfum subtilement musqué. Côté vins, de l’avis des spécialistes, les résultats s’avèrent nettement moins concluants. On ne peut pas être bon partout !

Sultanine, avec elle, pas de pépins

« Mais pourquoi, diable, les raisins secs n’ont-ils pas de pépins ? », nous interrogeons-nous lorsque nous plongeons la main dans un sachet de ces saines friandises. Réponse: ils sont obtenus à partir d’une variété, la sultanine, dite « apyrène », c’est-à-dire qui ne contient pas de graines. Selon le catalogue de l’Organisation internationale de la vigne et du vin, cette variété ancienne aurait fait un long voyage depuis l’Afghanistan. Elle fournit, à elle seule, près de 99% des raisins secs blancs qui sont commercialisés dans le monde. Joli record!

Chasselas, star des étals

Bien connu des consommateurs européens, le chasselas, blanc à pépins, règne sur les marchés d’août aux premières gelées de novembre. Apparu sur les abords du lac Léman, le cépage a d’abord été travaillé pour le vin. En France, une majorité des appellations Pouilly-sur-Loire en sont issues. Ce sont des élixirs gouleyants, à la teneur en alcool modérée et à la faible acidité. Aujourd’hui, le raisin se retrouve, de plus en plus, à table. Le chasselas de Moissac AOP, spécificité du Bas-Quercy, fait ainsi la fierté du Tarn-et-Garonne, avec ses baies dorées au goût sucré.

Grenache, rondeur de caractère

D’ascendance espagnole, il est utilisé pour la fabrication du vin depuis le Moyen Âge. En France, il s’épanouit en Provence et en Languedoc-Roussillon. Le grenache doit sa popularité à sa valeureuse robustesse face aux sécheresses et à sa productivité. Ses grains de taille moyenne sont prodigues en jus. Si le rouge reste le plus célèbre, avec ses arômes de cassis et de mûres épicés, les blancs et les rosés ont aussi leurs aficionados.

Cornichon Blanc, grappe de collections

Déjà fameux dans l’Antiquité, le cornichon blanc doit son nom à ses baies biscornues. Les Espagnols, eux, l’appellent « teta de vaca » ou « tête de vache ». Ses grappes coniques, tressées de grains blancs allongés et charnus, se récoltent tardivement. Ce vestige précieux et croquant est essentiellement bichonné par les collectionneurs et les jardiniers amateurs pour les plaisirs de la table.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°19 octobre-novembre 2021

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