Tout savoir sur les fraises de Dordogne

Les fraises poussent partout en France. Mais dans le sud-ouest, sur les bords de la Dordogne, la fruit rouge, charnu, parfumé et acidulé fructifie avec plus de bonheur.

Chaque année depuis 1989, le deuxième dimanche de mai, dans la bourgade médiévale de Beaulieu-sur-Dordogne, on fête le fruit préféré des Français. L’évènement est populaire dans toute la région et il est l’occasion de réaliser de gourmands records qui inscrivent le village au livre Guinness des records, comme cette tarte géante de huit mètres de diamètre en 2012 et ce fraisier long de trente-deux mètres en 2017.

Le Sud-Ouest terre de fraises

S’ils ne sont plus aussi nombreux qu’en 1960, époque où le petit fruit rouge parfumé était à son apogée sur les rives de la Dordogne, les fraisiculteurs corréziens défendent une tradition et un savoir-faire nés au début du siècle dernier. Autrefois, les coteaux étaient plantés de vignes. Au pied des ceps, les vignerons plantaient des fraisiers. Le fruit rougissait, protégé par l’ombre des feuilles de la vigne. Vers 1880, comme dans toute la France, le phylloxéra, un puceron ravageur arrivé des États-Unis, a terrassé les vignes au bord de la Dordogne. Il ne resta plus que les fraisiers pour occuper la terre de ces coteaux.

Ainsi la Corrèze devint l’un des pays de la fraise en France. La Dordogne voisine a connu la même histoire de ceps de vigne remplacés par des fraisiers. Aussi Vergt, près de Bergerac, est-elle à la Dordogne ce que Beaulieu-sur-Dordogne, est à la Corrèze, une capitale de la fraise ! En 2004, le Périgord a même obtenu une IGP (Indication géographique protégée) pour la culture de la fraise. Avec le Lot-et-Garonne, la Dordogne et la Corrèze sont parmi les premiers départements producteurs en France.

Un fruit des bois

Longtemps, en Dordogne comme ailleurs, la fraise fut sauvage. Elle était cueillie, et non cultivée; petite et d’un goût plus corsé. Les savants de l’Antiquité comme Pline l’ignorent dans leurs écrits. C’est au Moyen-Age que l’on commence à la domestiquer au Moyen-Âge. Si les Anglais la cultivent sur la paille – ce dont elle tire son nom, strawberry, (littéralement, la baie de la paille) – elle n’a encore rien à voir avec le gros fruit charnu et pulpeux que nous connaissons. Son obtention tient du hasard, des voyages et de la curiosité des hommes et en particulier de celle d’Amédée François Frézier. Ingénieur maritime, ce dernier part en 1711 pour le compte du roi Louis XIV en mission d’espionnage Chili. L’ingénieur s’intéresse à tout et en particulier à ces fruits « quelquefois gros comme un œuf de poule. (..) rouge blanchâtre et un peu moins délicat en goût que de nos fraises de bois ». Du Chili, Frézier rapporte cinq plants de fraisier. Les plantes survivent à une traversée de six mois grâce à un arrosage minutieux prélevé sur la ration d’eau potable réservée au capitaine.

La multiplication des variétés

Confiés à Antoine Jussieu, le botaniste du Jardin du roi, les fraisiers austraux poussent mais ne donnent pas de fruits ! Frézier n’a rapporté que des pieds femelles ! Plus tard, à Plougastel-Daoulas, au bord de la rade de Brest, le miracle se produit. Dans son Histoire naturelle des fraisiers publiée en 1766, Antoine Nicolas Duchesne, en livre l’explication. Il décrit un fruit né du croisement entre le fraisier d’origine chilienne (femelle) et un plant breton (mâle). Cette fraise énorme, rouge, charnue, baptisée la fragaria ananassa, est encore celle que nous mangeons trois siècles plus tard.

Dès lors les variétés se multiplient dans les potagers en France et elles fleurissent dans les catalogues des semenciers : la « vicomtesse Héricart de Thury », la « Madame Moutot », la « Surprise des Halles », la « Fertilité » ou la « Sans rivale ». A cette époque, il y a presque autant de variétés que de producteurs de fraises, amateurs ou professionnels. Beaucoup disparaissent au cours du XXe siècle avec l’avènement de la distribution moderne car ces fraises de terroir sont trop fragiles. Dès lors, la fraise française est en danger, à Beaulieu-sur-Dordogne comme ailleurs. La menace vient du sud.

Contrecarrer la fraise espagnole

Les Espagnols ont l’avantage du calendrier et d’un coût de cueillette moindre. Ils cultivent une variété d’origine californienne, une fraise de compétition, suffisamment ferme pour avaler les kilomètres en camion et la maltraitante de la grande distribution. La fraise espagnole inonde le marché français avant même le printemps. Elle est dure, sans parfum, sans saveur ! À Avignon, des chercheurs de l’Inra multiplient les croisements pour trouver la bonne variété de fraise, celle qui fera la synthèse entre goût et productivité.

Les essais ont lieu près du chemin des Gariguettes, et ce sera le nom du fruit oblong et acidulé qui va réconcilier les Français avec la fraise. Si l’ingénieure agronome Georgette Risser a découvert cette variété aux 109 000 gènes en 1970, elle ne sera commercialisée qu’en 1976. C’est un triomphe, la gariguette est cultivée aussi bien sur les coteaux de la Dordogne, sur les rives de la Loire ou au bord de l’Atlantique à Plougastel. Elle rapporte 1 million d’euros de royalties à l’Inra jusqu’à ce qu’elle tombe dans le domaine public en 1998. Elle est suivie par d’autres variété : ciflorette, cigaline, darselect, charlotte, magnum… et mara des bois.

Une culture hors sol

« Ce sont toujours les fraises que nous cultivons », explique Sandrine Rhodes dont l’exploitation qu’elle dirige avec son compagnon Sébastien Soursac, se situe à Sioniac, dans les environs de Beaulieu-sur Dordogne. Comme beaucoup de fraisiculteurs en Corrèze et en France, la jeune femme ne travaille plus en plein champ. Ses fraisiers sont plantés dans des jardinières suspendues à hauteur d’homme. Les racines des plantes poussent dans un terreau alimenté d’un mélange d’eau et d’engrais. Pour être récoltées en mai, les gariguettes sont plantées à Noël. L’économie est implacable : en serre, sans courber l’échine, on cueille 15 kg de fraises par heure contre 8 à 10 en pleine terre ; le rendement voisine les 35 tonnes contre 20 à 25 tonnes en culture traditionnelle. « Et on utilise beaucoup moins d’engrais et de produits de traitements », plaide Sandrine Rhodes. Dans les serres, l’agricultrice observe ses fraisiers à la loupe et dès qu’un ravageur apparaît, elle lâche une nuée d’insectes « amis » qui va en faire son festin. « C’est la lutte biologique, indique-t-elle. Ce n’est pas possible en plein champ ».

Les fraises suspendues ne se frottent plus à la terre. Elles grossissent comme dans un cocon, à leur aise, si bien qu’elles approchent de la perfection esthétique. Elles sont magnifiques à regarder et elles n’ont rien perdu de leur parfum. C’est quand même l’essence de leur nom (fraise provient de fragrance) Quant à leur goût ? « Personnellement, je ne fais aucune différence entre la fraise de plein champ et celle que je produis », conclut Sandrine Rhodes.
Sandrine Rhodes et Sébastien Soursac Les gourmandises de Loubezac Le Chassaing 19120 Sioniac.

La recette de la charlotte aux fraises

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min – Repos : 4 h

  • 20 biscuits à la cuillère environ
  • 25 grosses fraise (500 g environ) type charlotte ou magnum.
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème fleurette
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 citron

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez 75 g de sucre en poudre avec 150 g d’eau et le jus du citron dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition. Stoppez la cuisson et laissez refroidir le sirop.

Montez la crème fleurette en chantilly.

Trempez les biscuits à la cuillère dans le sirop et placez-les dans le moule à charlotte pour tapisser les bords.

Lavez et équeutez les fraises. Mixez-en 15 pour obtenir un coulis. Mélangez-le dans une casserole avec 75 g de sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine. Portez à ébullition en mélangeant. Stoppez. Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir. Incorporez la chantilly délicatement. Versez la moitié de l’appareil obtenu dans le moule à charlotte. Disposez les fraises restantes après les avoir tranchées en 2. Versez le reste de crème jusqu’à rebord. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

Servez bien frais.

Recette de Mochis à la fraise

Pour 4 personnes (ou 8 mochis)

Préparation : 15 min – Cuisson 20 min

  • 80 g de farine de riz gluant
  • 70 g de sucre en poudre
  • 8 grosses fraises
  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf

Fouettez le blanc d’œuf dans un bol au batteur électrique pour le rendre mousseux. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande dans un saladier et incorporez le blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Lavez et équeutez les fraises. Enrobez-les d’une belle couche de pâte d’amande. Réservez.

Mélangez la farine de riz gluant et le sucre en poudre dans un saladier. Délayez au fouet avec 140 g d’eau sans former de grumeaux. Faites cuire la pâte obtenue dans un cuit-vapeur pendant 20 min ou au four à micro-ondes (2 fois 1min30 à 1000 W).

Déposez la pâte cuite sur un plan de travail, saupoudrez-la de fécule de maïs et laissez refroidir. Taillez-la en 8 portions égales. Aplatissez chaque portions avec la pomme de la main pour former un disque. Déposez au centre 1 fraise enrobées de pâte d’amande. Rabattez les bords et soudez-les avec le bout des doigts de manière à obtenir un sujet de la forme d’un dôme. Dégustez les mochis ou réservez les au réfrigérateur.

Découvrir Beaulieu-sur-Dordogne

La Fête de la Fraise

L’évènement a traditionnellement lieu le 2e dimanche de mai. Si les deux précédentes éditions ont été annulées, les amateurs de gariguettes pourront s’en donner à coeur joie le 8 mai 2022.

Le marché

Allez croquer les fraises à même la barquette chaque mercredi matin : c’est le jour du marché à Beaulieu. En été ne manquez pas également le marché de producteurs de pays, le lundi à partir de 17h.

Marché régulier, le mercredi matin place du Champ de Mars. Marché de producteurs (juillet et aout uniquement) lundi 17h, place du Monturuc (à côté de la Chapelle des Pénitents).

A visiter

Incontournable, l’abbatiale Saint-Pierre a été reconstruite au XIIe siècle. Son superbe tympan représente le Christ ressuscité acceuillant dans ses bras l’humanité entière. À l’intérieur, ne manquez pas l’exceptionnelle Vierge à l’Enfant en argent.

Le bon plan : louer un vidéoguide (3 €) auprès de l’Office de Tourisme (tlj de 10h à 13h) pour découvrir les trésors de la cité.

Naviguer sur la Dordogne

Construite selon les méthodes anciennes en 2002 (on visualise en photos les étapes du chantier sur le quai), l’ « Adèle et Clarisse » acceuille en été les visiteurs pour une balade commentée d’1h15. Une douce promenade au fil de l’eau et de l’histoire de la batellerie et de la vie des gabariers.
Rens. et inscriptions au 05 65 33 22 00 (à partir de 6€/pers)

Retrouvez la suite de cet article et bien d’autres sujets pour s’évader et découvrir nos régions françaises dans le nouveau magazine Femme Actuelle Escapades n°4, en kiosque dès le 7 mars 2022.


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